(3) Lb:St = 1:2, etkisiksilo-oligosakkaritleryoğurt fermantasyon suşlarının büyümesi ve asit üretimi üzerine etkisi
Şekil 3'ten görülebileceği gibi 0 ila 1,5 saat, suşun adaptasyon süresi ve logaritmik büyüme aşamasına girmenin ilk aşamasıdır. Suş hızlı büyümez, pH değeri yavaş düşer, asitlik ve laktik asit hızla artar. Ksilo-oligosakkarit konsantrasyonu %0,8 olduğunda toplam bakteri maksimum değeri 1,16×108 CFU/mL'dir (kontrol 1,09×108 CFU/mL'dir) ve pH, asitlik ve laktik asit içeriği kontrole benzer; 1,5 saat ile 3,5 saat arasında suş logaritmik büyüme fazına girer ve hızla büyür. PH hızla düştü ve asitlik ve laktik asit içeriği hızla arttı. Ksilo-oligosakarit konsantrasyonu %0,8 olduğunda maksimum toplam bakteri sayısı 5,31x108 CFU/mL idi (kontrol 5,12x108 CFU/mL idi). pH, asitlik ve laktik asit içeriği sırasıyla 5.54, 57 ve 5.03 idi ve kontrol pH, asitlik ve laktik asit içeriği 5.68, 58 ve 5.0 idi. 3,5 saatten 4,5 saate kadar toplam bakteri sayısı kademeli olarak azaldı, pH düşmeye devam ederek en düşük seviye olan 5,10'a ulaştı ve asitlik ve laktik asit içeriği kademeli olarak arttı. Maksimum sırasıyla 63 ve 5,68'dir.
Şekil 1 ila 3'ün karşılaştırılmasında, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus oranı 1:2 veya 2:1 olduğunda pH'ın yavaşça düşeceği ve asitliğin düşük olacağı, Lactobacillus bulgaricus oranının ise düşük olacağı görülmektedir. ve Streptococcus thermophilus 1:1 oranında olduğundan, ksilo-oligosakaritlerin eklenmesi, yoğurt fermantasyon suşlarının büyümesini teşvik edebilir ve asit üretimini teşvik edebilir, böylece fermantasyon süresini kısaltabilir.
Test Sonuçları
Bu makale, yoğurt fermantasyonu sırasında prebiyotik ksilo-oligosakkarit ve yoğurt suşu oranının toplam bakteri sayısı, pH ve asitlik üzerindeki etkisini araştırdı. Ksilo-oligosakaritin kütle fraksiyonu 0, %0,5, %0,6, %0,7, %0,8, %0,9, %1,0 idi; Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus (Lb:St) oranları 2:1, 1:1 ve sırasıyla 1:2. Sonuçlar, optimal Lb:St oranının 1:1, düşük olduğunu gösterdi. Optimum ilave ksiloz miktarı %0,8'dir. 42°C'de 3,5 saatlik fermantasyondan sonra toplam bakteri sayısı maksimum 7,14×108 CFU/mL değerine (kontrol 5,92×108 CFU/mL) ulaşır ve pH değeri 4,51'dir (kontrol 5,09). ), asitlik 72°T'ye ulaşır (kontrol 64°T'dir) ve laktik asit içeriği 6,45 mg/mL'dir (kontrol 5,77 mg/mL). Bu nedenle, ksilo-oligosakkaritlerin eklenmesi, yoğurt fermantasyon suşlarının büyümesini, asit üretimini destekleyebilir ve fermantasyon süresini kısaltabilir.
Cep Telefonu: 86 18691558819
Irene@xahealthway.com
https://healthway.en.alibaba.com/
Wechat: 18691558819
WhatsApp: 86 18691558819
Gönderim zamanı: 14 Kasım 2023
